转自：千龙网
下午4点不到，1000多个面包就销售一空。位于白塔寺商圈的JM Cafe·Bakery是一家面积约100平方米的胡同小店，营业首日便顾客盈门，生意兴隆。
此前，他们在同一条胡同里运营的咖啡店就颇有口碑。不盲目跟风，专注打磨自己的产品和服务，让他们在新店云集的白塔寺周边极具识别度。胡同里，这样的小店还有很多。他们坚守着自己的“长期主义”，丰富市场供给，也收获了经济效益。
反复打磨面包口味
走进白塔寺宫门口东岔，JM Cafe·Bakery青灰色的外观跃入眼帘。店铺由日本知名设计师青山周平操刀设计，既有胡同元素，又充满未来感。
推开玻璃门，浓郁的香气扑面而来。撒满碧根果和榛子的肉桂卷、肉量加满的新疆乌苏牛肉恰巴塔、Q弹可爱的紫米小鼓……各种刚出炉的新品面包琳琅满目。“我们来北京旅游，听说这家店开业，就果断放弃了酒店的早餐。”两个来自重庆的女孩告诉记者，面包口味中西合璧，很有记忆点。
在新店层出和网上营销当道的当下，一家胡同小店如何找到自己的“流量密码”？品牌负责人木木介绍，小店经营，第一位的是选址；其次是锁定目标客群定位产品，抓准当下用户需求；第三是强运营。
“我们的创意面包都是自主研制的，结合用户喜好，一款甚至打磨几十次才上架。”木木说，如经典的肉桂卷，用了5个多月的时间，找网友和员工内测，外观、口感经过多次改良。最难的是肉桂的浓郁度，众口难调，最终还是找到大多数人都能接受的口味。
积累口碑靠的是慢功夫和诚意。店长薇薇介绍，和一般店铺开业前禁止入内不同，JM Cafe·Bakery开业前免费开放参观，并赠送碱水面包挂件，一点小小的改变，很快就积累有2000多个用户的“种子社区”。团队不停收集用户反馈，每周进行产品抽查、复检，保持口味平稳。
“经营压力也是动力。我们不一味追求短期热度，只想把面包和咖啡做到最好，让大家都感受到这份用心。”薇薇说。
专业选书赢得口碑
同样“出圈”的还有王府井大街上的“灿然书屋”。这家面积只有136平方米的小店，主打古籍阅读，重装开业一年多就实现盈利。
“我们没有刻意制造网红打卡点，也没有安排直播带货，核心竞争力还是图书内容和阅读氛围。”书店主理人吴魏介绍。
“灿然书屋”前身是中华书局读者服务部，2023年10月重装后，以实体书店的形式对外开放。店内的“三全”本中华经典系列图书，通过全本、全注、全译的方式降低阅读古籍的门槛。为符合年轻人的喜好，中华书局还专门设计出版精装版的《道德经》《孙子兵法》等，内有借书卡、老一代图书编辑的工作照、读者意见反馈卡、横版和竖版的信笺、黄铜书签、藏书卡等，把阅读的仪式感拉满。
读者服务部改实体书店并非一帆风顺。吴魏举例，小店的茶饮原来就是纯中式茶，但经营中发现大量年轻人还是想喝咖啡，店里就结合中式茶饮设计茉莉幽兰拿铁等茶咖。再比如，门店开始只卖新书，后来增加旧书新知专架，销售中华书局版本旧书，后又增加老舍主题的旧书。做细做精，获得读者好评。
店内的留言簿里，有读者认真写下的阅读心得和购书需求，也有外地游客留下的城市文化记忆。吴魏坦言，在数字阅读和电商冲击下，实体书店的生存压力不小，但与读者面对面交流、用专业选书赢得口碑，比简单追逐流量带来的“虚火”更重要。“真正能让书店走下去的，还是内容和服务本身。”吴魏说。
精细化运营让服务国际化
有人追逐风口，也有人用时间换口碑，探索长效发展的生存之道。
2017年，香港女孩何佩珊以胡同为起点，来京寻梦。如今，她已是“隐世·叠院儿”民宿的联合创始人，扎根大栅栏的胡同里。民宿前台，放着一叠胡同手绘地图，好玩的地方标得清清楚楚，供住客取阅。“这不是简单的商业地图，是我希望他们看到的北京。”何佩珊笑着说。
房间窗外，不远处的正阳门巍然耸立。床头桌上则是她亲自挑选的北京特色小礼物，客人一进门，就能感受到这份别致的心意。
“北京独特的人文历史、胡同里的烟火气和人情味像是一个巨大宝库，特别吸引我。”何佩珊称，冬日淡季，团队一起沉下心来研究新菜和创新经营模式。春暖花开时，周末小院里会组织主题展览和活动，把临近前门的文化资源变成住客的深度体验。
何佩珊告诉记者，隐世·叠院儿所在的西河沿地区有上百家酒店和民宿，面对激烈竞争，叠院儿没有随波逐流，陷入简单粗暴的价格战，也没有走上“什么火就卖什么”的同质化老路，而是始终把品质放在首位。
“我们特别注重线下场景的精细化运营，线上社交媒体也保持中英文双语更新，和不同文化背景的客人保持交流和互动。”何佩珊介绍，随着入境政策逐步放开，团队也在不断调整思路，努力让服务更加国际化。“我发挥自己英语好的优势，向海外传播北京胡同文化的独特魅力。曾经就有来自欧洲的背包客，在网上和我聊过后，选择入住我们小店。”何佩珊骄傲地说。
专家观点
小店经营别短视
小店虽小，意义却不小。清华大学战略与安全研究中心中国论坛特约专家孙辰朔表示，胡同的每家小店，都是城市烟火的缩影，也是城市韧性与文化活力的重要承载。希望未来相关部门继续出台扶持政策，为小店注入更多数字化、精细化运营的能力，真正实现“小店大市场”。同时，小店负责人在经营上不短视，做好产品品质把控、坚持工匠精神、维持好口碑，才是长久之道。
