转自：中国质量报

□ 胡立彪

最近，喜欢光顾中华老字号庆丰包子铺的食客发现，一些店里新添了自助小火锅，不仅有丰富的蔬菜供自助拿取，而且价格实惠，全素款的团购价仅21.9元。大众点评App的相关信息显示，已经有30多家庆丰包子铺可以吃到自助小火锅。“适合年轻人品味”“价格亲民”“食品安全有保障”……这样的评价表达了食客对庆丰包子铺此举的认可。

庆丰包子铺推出自助小火锅，是竞争愈发激烈的市场中，老字号企业探索创新求得生存的一个缩影。

中华老字号品牌是我国工商业发展历史中孕育出的“金字招牌”，不仅承担着重要的经济职能，也蕴含着丰富的历史文化价值。在很多消费者心中，老字号是情怀、乡愁、烟火气的代名词，它代表着世代传承的工匠精神和诚信经营的商业道德。目前，我国有中华老字号1455家，地方老字号超过3200家。这些老字号广泛分布在食品加工、餐饮住宿、居民服务等20多个领域，已经成为百姓生活中“日用而不觉”的一部分。从规模看，全国老字号年营业收入超过两万亿元，在促进消费、商贸流通、产业升级、品牌建设、文化传承等方面发挥着重要作用。

老字号的“老”是一种资源。在物资匮乏、商品稀缺的年代，老字号有过辉煌的历史，老字号产品满足了人们对于美好生活的想象。正因为拿捏住了“稀缺”二字，加之有独特的技艺、过硬的产品，它们赢得了消费者、赢得了市场，创造了属于他们自己商业帝国。但“老”这种资源是有限的，并非“用之不竭”，而且资源无法自动化作资产、直接生成利润。所谓“字号老并不等于老字号”，如果老字号企业躺在“功劳簿”上“吃老本”，享受太多非企业内在核心竞争力驱动的业绩增长，那么它终究将为“老”所累、因“老”而病，乃至走向死亡。

从现实情况看，不少老字号的市场生存状况并不乐观。商务部的数据显示，现有中华老字号中，只有10%的老字号生产经营有一定规模，效益较好，40%的老字号勉强维持盈亏平衡，其余近一半的老字号持续亏损，面临发展困境。一部分老字号甚至处于空有品牌已无产品上市的“僵尸”状态。

优胜劣汰是市场铁律。那些观念陈旧、倚老卖老的老字号若不能及时调整经营策略，跟不上时代步伐，很可能被市场淘汰。2023年底，商务部等5部门将包括上海老半斋、天津稻香村、重庆冠生园等在内的55个长期经营不善，甚至已经破产、注销、倒闭的品牌移出中华老字号名录，为老字号企业敲响了警钟。

在消费需求日益多元、市场竞争愈发残酷的当下，老字号企业要想老而弥坚，必须抛开不合时宜的“老”理，走出一条焕“新”之路。老字号企业要注重观察市场需求和行业变化，以市场需求为导向，提升自主创新能力，打通市场渠道，拓宽消费群体；要对标行业“领头羊”，不断探索新经营模式，努力让老品牌焕发新生机。

在求“新”方面，一些老字号闯出了路子，积累了经验。在无纸化键盘“书写”时代，墨水被认为是“落后”的产品，避免不了被淘汰的命运。但天津老字号企业鸵鸟墨水却凭借创新打开了广阔的市场空间——企业为了吸引年轻人，组织研发团队进行科研攻坚，将研制彩色墨水、文创产品作为创新方向，通过调整配料用量、打磨颜色亮度等技术手段，以及在墨水中加入自然花香等方法，推出“莫兰迪系”“小清新系”颜色产品，成功吸引了一批热爱手账、绘画的年轻粉丝。目前，企业已成功推出染料、颜料、荧光、sheen型等多体系1500多种彩色墨水，颇受消费者喜爱。

市场竞争，终归是产品力的竞争。老字号求新求变的同时，不能忘记产品和服务品质这个根本。迫于市场竞争压力，许多老字号企业开始“赶时髦”，但有的企业求“新”心切，没有做好规划盲目上“新”，结果未立先破，陷入困境。老字号必须要守好“老牌子”，向“新”突破不忘“老”，要深入挖掘好老技艺、老产品中的精华，巩固好“老”的优势。

老字号，底气在“老”，出路在“新”。在不断变化的消费市场中，消费者的反馈反复印证，老字号要以传统文化为根基，坚守诚信底线、发扬工匠精神，练好“内功”，同时观察消费趋势、立足消费场景、找准消费需求，创新产品、服务、管理模式，这样才能赢得市场，老字号的“金字招牌”才能越擦越亮。