转自：天津日报

　　春暖花开，万物萌发，一年一度的春菜尝鲜季来啦。那天，和几个好友去酒店聚餐，点菜时我问服务员有没有新鲜的春菜？服务员一笑，这几天被称为春菜的“头牌”香椿已经悄然上市，就是有点儿贵。“春香椿，赛黄金，再贵也要吃。”好友们一致赞同，不一会儿，一盘香喷喷的香椿炒鸡蛋端上来，片刻间就光盘了……

　　香椿，一个挺诗意的名字，它又名香椿头、毛椿、椿芽、春甜树等，因其芳香浓郁并含有特殊的香气而备受人们的喜爱。香椿的嫩芽脆嫩甘美，风味独特，可与春韭相媲美，堪称席上珍蔬。古诗说“嚼之竟日香齿牙”。香椿入菜能烹调多种特色菜肴，且营养价值丰富，故被人们誉为最有春季味道的“树上的蔬菜”。

　　中国是香椿的故乡，在我国，香椿已有2000多年的栽培史。《左传·庄公十八年》中记载：“孟庄子斩其橁以为公琴”，橁音春，即香椿。《庄子·逍遥游》中说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”据此，有文史专家考证，这里的大椿所指的就是香椿，因此香椿树又被人们叫为“长寿树”。我国从汉代就有吃香椿芽的记载。到了唐宋，吃香椿芽更为普遍，有诗曾写道：“椿芽香满园，春味入心田。”明代高濂的《遵生八笺》中记载：香椿芽“采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余”。香椿芽是绝佳美味，香椿木亦被视为灵木，传说八仙之一的吕洞宾就以香椿木为枕。

　　作为独特、少有的“树上的蔬菜”，农家小院里的野生头茬儿香椿最难得，口感也最佳。乡谚云“头茬香椿赛人参”，香椿作为时令名品，其食用部分是嫩芽，含有香椿素等挥发性芳香族有机物，有助于增强机体免疫功能，增加食欲。现代医学科学研究发现，香椿芽的营养价值名列蔬菜前茅，不仅脂肪含量低、蛋白质含量高，且含有较高的钾、钙、镁等人体所需的多种微量元素和氨基酸等营养成分。此外，香椿芽还富含维生素C、胡萝卜素、蛋白质等营养成分，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫抗菌、涩血止痢、止崩等功效，在民间素有“常食香椿不染病”的说法，香椿是春天大自然馈赠给人间的一道药食兼备的美味佳肴。

　　曾荣登《舌尖上的中国》的香椿，生长在山谷中、森林间、阳坡上。而香椿根据地域不同，一般在清明前后发芽，在谷雨前后就可以采撷加工食用。故乡在长江中下游地区，犹忆儿时我家的前庭后院里就有好几棵香椿树，每到春季，香椿的枝头上就会抽出红色的嫩芽，好看极了。其时，整个空气中都弥漫着浓烈的香椿香味儿，让人的心情一下愉悦起来。香椿的嫩芽一般就那么几天可以采摘食用，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”，这是一句著名的采椿民谚。香椿芽作为“季节限定”的食材，一年之中，能品尝它的时间非常短暂，采撷早了会发苦，采撷晚了会发臭，只有在最佳时间段采撷才能保证香椿芽的特殊鲜香味。我的母亲最会辨别，她总是在最佳生长期采摘下来，炒鸡蛋吃，拌凉菜吃或焯水晒干。那时，我在县城上中学，有时候家里刚采撷的香椿芽吃不完，母亲便叫我早早上学，去学校不远处的一个早市售卖。城里人爱尝鲜，我和其他卖香椿芽的人刚摆放一会儿就卖完了。

　　作为春天里的一道菜品，香椿芽吃法很多，常见的就是焯水凉拌，这最能保持它的新鲜和原味，此外还可腌制或者炒食。香椿炒鸡蛋，简单好吃又营养。“炸香椿芽鱼”形似小鱼，香酥可口。难怪古人盛赞：“椿木实，而叶香，可啖。”