转自:南京晨报
3月15日下午,《南京味道》新书发布暨分享会在先锋书店举行。《南京味道》作者、南京大学文学院教授余斌,文化饮食研究学者、“风味人间”美食顾问高文麒,以及本书的责任编辑王玥,和现场读者畅聊一代人的味觉回忆和一座城的舌尖传记。
南京美食从袁枚《随园食单》说起
活动开场,余斌首先表示,自己并不是美食家,在《南京味道》这本书里,写得更多的是回忆旧时光的烟火气。而提起南京的美食,往前追溯,很多人首先想到的就是清代诗人袁枚和他的《随园食单》。
当天的活动现场正是当年的随园一带,这也勾起了余斌的很多童年回忆。“6岁那年,我们家搬到了城西的随家仓,随家仓不是具体的街巷、马路名,你若寄信到这里让某人收,那几乎是收不到的。而随家仓就是取了随园和小仓山之名复合而成,随园就是清代诗人袁枚的私家园林,今天的五台山就是昔日小仓山的南岭。”
和南京的饮食文化密切相连的著名人物,除了袁枚,还有曹雪芹。《红楼梦》里宴会上出现的种种食物,让很多读者都心向往之。“但袁枚和曹雪芹有一个差别,袁枚的食单在今天还是可以复刻和考证的,比如里面提到的秋油,但曹雪芹笔下的美食,很多是他的臆想。”高文麒以《红楼梦》里一道很有名的菜——茄鲞为例,“很多餐厅把这道菜说得很神乎,其实茄鲞这道菜如果按原书里的烹调方式是做不出来的,我觉得,《红楼梦》是中国文学和餐饮结合的制高点。”
高文麒认为,曹雪芹写美食时有很多想象,有一些是曹雪芹的童年记忆,但是记的又不是那么清楚了。但袁枚是做笔记的,从笔记里面摘出来的食谱,可靠度比较高。“曹雪芹和袁枚,他们的区别就像虚构与非虚构。”余斌说。
不南不北、也南也北的“南京味道”
那么,南京菜独一无二的属性是什么?“很难严格定义什么是南京菜,我们说是南京菜的很多东西,别的地方也找得到。”余斌更愿意把饮食当作是一个变化流动的概念,他回忆起小时候吃过的一种食物油球,当时是很多小朋友的最爱,“我可以断定别的地方是没有油球的,但现在南京也没有了,已经从南京人现在的饮食当中淡出;外地的饮食,比如说酸菜鱼,在南京谁都吃过,它肯定不是南京菜,但它比很多传统的南京菜在整个南京饮食市场占有的分量更大。”
不过,在余斌看来,南京饮食依然有非常鲜明的特色,最突出的就是对吃鸭情有独钟。“我敢肯定,全世界对吃鸭子有这么大兴趣的,可能没有超过南京人的。还有野菜,比如菊花脑,到现在为止,别的地方还是不大吃的。”
高文麒认为,南京的地理位置是不南不北、也南也北,在烹饪上也体现了兼容南北的风格。“你要我说,南京的烹调是什么风格的?我认为它是最北的江南,还留有一些江南的风味,有一些江南的饮食习惯,但它偏北方,至少皮肚面,再加一块大肉,那一碗我真的吃不下,它有很惊人的分量,在某个层面上它比较粗犷一点。”
南京菜更像是“某一个时代的切片”
两位嘉宾都表示,相较于川菜、湘菜等重口味风格菜系,南京菜在别的城市很少见。高文麒以盐水鸭为例,认为盐水鸭从味道上没有那么戏剧化,不会一下子就把人的味蕾给征服,比较平淡,这个就体现了南京不南不北、也南也北当中的“南”,江浙一带的食物,讲究食材本身的味道,而当前重口味的饮食更容易统治很多地方。
对于很多人认为的南京菜“守正有余,创新不足”,高文麒认为,南京菜有自己黏性非常高的粉丝系统,南京人都爱吃这一口,但南京的烹调没有与时俱进,等于是某一个时代的切片。“我有一种感觉,各地的菜,特别是像成都这些地方,它不断在推陈出新,不断在往前走,但是南京菜就好像停在那个位置,偏于保守。”他也表示,随着交通物流的便利性不断上升,很多地道的食材很容易就能买到,这也让每个地区的饮食文化越来越交融、越来越混杂,在某种程度上是好事,但也带来了每个地区的烹调个性越来越淡化。
南京晨报/爱南京记者 刘静