转自：南京晨报

3月15日下午，《南京味道》新书发布暨分享会在先锋书店举行。《南京味道》作者、南京大学文学院教授余斌，文化饮食研究学者、“风味人间”美食顾问高文麒，以及本书的责任编辑王玥，和现场读者畅聊一代人的味觉回忆和一座城的舌尖传记。

南京美食从袁枚《随园食单》说起

活动开场，余斌首先表示，自己并不是美食家，在《南京味道》这本书里，写得更多的是回忆旧时光的烟火气。而提起南京的美食，往前追溯，很多人首先想到的就是清代诗人袁枚和他的《随园食单》。

当天的活动现场正是当年的随园一带，这也勾起了余斌的很多童年回忆。“6岁那年，我们家搬到了城西的随家仓，随家仓不是具体的街巷、马路名，你若寄信到这里让某人收，那几乎是收不到的。而随家仓就是取了随园和小仓山之名复合而成，随园就是清代诗人袁枚的私家园林，今天的五台山就是昔日小仓山的南岭。”

和南京的饮食文化密切相连的著名人物，除了袁枚，还有曹雪芹。《红楼梦》里宴会上出现的种种食物，让很多读者都心向往之。“但袁枚和曹雪芹有一个差别，袁枚的食单在今天还是可以复刻和考证的，比如里面提到的秋油，但曹雪芹笔下的美食，很多是他的臆想。”高文麒以《红楼梦》里一道很有名的菜——茄鲞为例，“很多餐厅把这道菜说得很神乎，其实茄鲞这道菜如果按原书里的烹调方式是做不出来的，我觉得，《红楼梦》是中国文学和餐饮结合的制高点。”

高文麒认为，曹雪芹写美食时有很多想象，有一些是曹雪芹的童年记忆，但是记的又不是那么清楚了。但袁枚是做笔记的，从笔记里面摘出来的食谱，可靠度比较高。“曹雪芹和袁枚，他们的区别就像虚构与非虚构。”余斌说。

不南不北、也南也北的“南京味道”

那么，南京菜独一无二的属性是什么？“很难严格定义什么是南京菜，我们说是南京菜的很多东西，别的地方也找得到。”余斌更愿意把饮食当作是一个变化流动的概念，他回忆起小时候吃过的一种食物油球，当时是很多小朋友的最爱，“我可以断定别的地方是没有油球的，但现在南京也没有了，已经从南京人现在的饮食当中淡出；外地的饮食，比如说酸菜鱼，在南京谁都吃过，它肯定不是南京菜，但它比很多传统的南京菜在整个南京饮食市场占有的分量更大。”

不过，在余斌看来，南京饮食依然有非常鲜明的特色，最突出的就是对吃鸭情有独钟。“我敢肯定，全世界对吃鸭子有这么大兴趣的，可能没有超过南京人的。还有野菜，比如菊花脑，到现在为止，别的地方还是不大吃的。”

高文麒认为，南京的地理位置是不南不北、也南也北，在烹饪上也体现了兼容南北的风格。“你要我说，南京的烹调是什么风格的？我认为它是最北的江南，还留有一些江南的风味，有一些江南的饮食习惯，但它偏北方，至少皮肚面，再加一块大肉，那一碗我真的吃不下，它有很惊人的分量，在某个层面上它比较粗犷一点。”

南京菜更像是“某一个时代的切片”

两位嘉宾都表示，相较于川菜、湘菜等重口味风格菜系，南京菜在别的城市很少见。高文麒以盐水鸭为例，认为盐水鸭从味道上没有那么戏剧化，不会一下子就把人的味蕾给征服，比较平淡，这个就体现了南京不南不北、也南也北当中的“南”，江浙一带的食物，讲究食材本身的味道，而当前重口味的饮食更容易统治很多地方。

对于很多人认为的南京菜“守正有余，创新不足”，高文麒认为，南京菜有自己黏性非常高的粉丝系统，南京人都爱吃这一口，但南京的烹调没有与时俱进，等于是某一个时代的切片。“我有一种感觉，各地的菜，特别是像成都这些地方，它不断在推陈出新，不断在往前走，但是南京菜就好像停在那个位置，偏于保守。”他也表示，随着交通物流的便利性不断上升，很多地道的食材很容易就能买到，这也让每个地区的饮食文化越来越交融、越来越混杂，在某种程度上是好事，但也带来了每个地区的烹调个性越来越淡化。

南京晨报/爱南京记者 刘静