作为日本酒文化的象征，清酒已有千余年的历史。然而，在全球化和消费趋势变迁的浪潮下，这一传统饮品正面临来自威士忌及其他酒精饮品的严峻挑战。

面对市场的挤压，日本的清酒酿酒厂正在积极寻求创新，以期在现代消费者中重新找回自己的位置。

张力摄

威士忌崛起

过去50年来，日本清酒的消费量急剧下降。据统计，自上世纪70年代以来，清酒消费量减少了75%，过去十年更是下降了30%。与此同时，威士忌的市场份额持续扩大。2015年至2020年间，日本国内威士忌销量增长了50%。2023年，威士忌销售额达到了35亿美元。高球酒（Whisky Highball）的流行进一步推动了这一趋势。这款由威士忌、冰块和苏打水调制而成的鸡尾酒，与日本的饮食文化高度契合，特别是在炎热潮湿的夏季，它成为居酒屋和酒吧的常见选择。

威士忌在日本的流行并非偶然。早在1919年，日本威士忌之父竹鹤政孝便远赴苏格兰学习酿造技术，并在回国后建立了日本首批威士忌酒厂“余市蒸馏所”。虽然威士忌的市场经历了起伏，但当日本人开始用苏打水稀释威士忌，打造清爽的饮品时，它的销量迎来了爆发式增长。

如今，日本威士忌不仅在国内备受追捧，也在全球市场享有极高的声誉，一些高端产品如三得利山崎55年威士忌，售价接近100万美元。

三得利公司首席执行官Hehson高志指出，日本人口老龄化是清酒市场萎缩的一大因素。由于清酒的糖分含量较高，许多中老年消费者更倾向于选择低糖、低热量的威士忌和高球酒。

清酒创新

面对消费趋势的变化，日本清酒行业并未坐以待毙。2023年，联合国教科文组织正式将日本清酒列为世界文化遗产，与法国香槟、比利时啤酒等齐名。然而，酿酒商们深知，仅靠这一荣誉无法挽救市场的颓势。因此，一场关于清酒创新的革命正在日本各地展开。

近年来，一批年轻的酿酒师尝试打破传统，推出“工艺清酒”（Craft Sake）。他们借鉴精酿啤酒和金酒（Gin）的酿造理念，在清酒中加入不同的食材，以创造更加丰富的风味。例如，有酿酒厂开发了一款意大利风味的“玛格丽塔”清酒，将日晒番茄的鲜美与清酒酿造过程中产生的氨基酸相结合，试图迎合年轻消费者的口味。

“我们希望尊重传统，但也要创造一些前所未见的东西”，日本工艺清酒酿酒师协会创始人冈泉修平表示。这支由年轻创业者组成的团队正在努力改变清酒“过时”的形象。东京的工艺清酒酒吧正迅速扩展，而全国各地举办的清酒节也吸引了大批观众。

“他们就像清酒酿造界的朋克一代”，日本政府认证的“清酒武士”Monica Samuels说，“日本文化长期以来强调低调行事，但工艺清酒的兴起正在改变这种观念。”

传统与变革并存

越来越多的清酒酿酒厂正在转向威士忌生产，以迎合市场需求。2016年，日本仅有10家威士忌酒厂，而如今这个数字已接近130家。新兴酒厂如位于御岳山脚下的御岳蒸馏所，不仅采用传统的木质结构和天然泉水，还引入现代建筑设计元素，展现出传统与创新并存的理念。

Nishi是该酒厂的创始人之一，他曾是一名清酒酿酒师，如今投身威士忌行业。他对威士忌“随着时间的推移而不断成熟”的特性着迷，并开始销售酒桶，让消费者提前投资未来的美酒。

“清酒是即时消费的饮品，而威士忌需要等待多年才会展现出最佳风味，这个过程让我着迷。”Nishi表示。

尽管日本威士忌行业发展迅猛，但市场的过度扩张也引发了一些担忧。自2022年创下历史新高后，日本威士忌的出口量开始下降，行业专家警告，越来越多的酒厂混合国内外威士忌，可能削弱日本威士忌的品牌价值。

对此，一些人呼吁加强行业监管，另一些人则认为灵活创新才是市场发展的关键。

“创造力一直是日本文化的核心”，知名酒类测评作家Brian Ashcraft表示，“任何规章制度都不应以牺牲创造力为代价。”这一观点也得到了工艺清酒运动支持者的赞同。

日本清酒行业正处于一个十字路口。一方面，威士忌的繁荣和消费者饮酒习惯的变化使得清酒面临前所未有的挑战；另一方面，新兴的工艺清酒运动正在尝试开辟新的市场空间。

清酒行业的未来，或许取决于它如何在坚持传统与迎合现代消费者之间找到最佳平衡点。