转自：新安晚报

　　在上世纪六七十年代乃至更早的时候，对于大多数人家来说，咸货属于比较奢侈的荤菜，腌制咸货是一件比较费钱烦神的大事。

　　记得父母腌咸肉时，有几个比较关键的细节：放多少盐，多长时间翻一次，以及晾晒时间的长短。盐少了咸肉放不长久，还会变味变质；如果放太多的盐，又会影响口感。肉腌制过程中隔三差五要翻一翻，不然会“闷缸”，即咸肉轻度变质，生出一种不太好闻的气味。我前两年腌过一次咸肉，切身体会到翻肉的重要性，实际上就是通过调整上下位置，让几块肉（或者一块肉的各个部位）都能够充分吸收盐分。

　　咸货晒好之后，如何保存是个大问题，通常的做法是用一个篮子，将咸货放进去，盖上报纸，挂在通风阴凉的高处，如此也可以防止野猫偷吃。开春后，咸货会逐渐泛黄、干枯，需要赶紧吃完。从抠着省着，到着急慌忙地赶紧吃了，这样的尴尬时常会有。好在冰箱出现了，冷藏或冷冻，确保咸货可以吃到春天乃至夏天。

　　咸肉的吃法以蒸和炒为主，蒸的时候一般会切一些千张或者白干子等垫在底下，然后再放上咸肉，如此既可以节省一些咸肉，吃饭时（尤其是请客时）端上来咸肉堆得高高的，好看一些，同时还会派生出另一种美食——经过咸肉汤浸泡的千张、白干子等口感甚好，咸香下饭。

　　把咸肉和黄鳝放在一起烧，或者咸肉炒大蒜、咸肉炒蒜苗、咸肉炒芦蒿等都能让咸货和别的食材发生奇妙的化学反应。

　　咸鸡肉质细腻，风味独特，其翅尖和爪子本身就是皮多肉少，晒干后更是没什么吃头，不过将它们（如果有鸡肫，可一并放进去，提高品质）剁成小块和黄豆放在一起烧，便成了一道家常名菜：“咸鸡爪子烀黄豆”。

　　咸鸭油多，可以垫些豆制品蒸着吃，也可以垫些花生米蒸，母亲还喜欢把咸鸭剁成小块，和糯米一起煮成一锅油乎乎、香喷喷的咸鸭扒糍粑。

　　如今，老合肥人很纠结，遵循理性的健康观念，应少吃腌腊制品，但源自肠胃的本能欲望又让人欲罢不能。我也相信科学，但还是好这口，于是就采取各种所谓的“变通方法”。比如将朋友好意给的、自己忍不住买的各种腌腊制品，尽量间隔长一些蒸上那么一点，稍微解解馋过过瘾，当然一定要垫上切得细细的千张，同时炒一两个蔬菜，自欺欺人地“中和”一下。

　　唉，咸货的诱惑。