白灼就能保留虾的营养做白灼虾时，锅里的水一定要足，需要完全没过虾才可以，稍微放一点油、盐和姜片。油不仅可以很好地增加虾的亮度，还会让水温升得更快。鲜虾放入开水中煮，因为蛋白质受热变性而收缩的缘故，本来伸展的虾开始变弯。当活虾弯到90°直角时，就已经九成熟可以吃了，这时候的虾肉多汁而鲜嫩；如果是冰鲜虾或冻虾，则需要煮到虾身弯曲小于90°，此时口感好。继续煮，则会导致虾肉中的呈鲜味氨基酸丢失太多，不仅失去最佳弹性和口感，鲜味也降低了。（生命时报）