转自：上观新闻

春韭菜，可能是除了荠菜之外，受众最广泛的一种“春菜”了。虽然不像荠菜、马兰头，只有春天才能吃到，但毋庸置疑，春天是韭菜一年四季中最为鲜美的时候，有“早春韭菜一束金”的说法。

春韭，为什么一年中最为鲜美？韭菜有哪些营养价值？一起来看看吧！

01 春韭，为啥一年中最鲜美？

实践表明，尽管夏天的韭菜不至于“臭”，但确实不如春韭菜鲜甜，这可能是与春韭的萌生时间和生长速度有关。

春季气温回暖，雨水也滋润大地，韭菜的生长速度适中，既不会像夏季高温下那样迅速长大变宽，也不会像冬季那样略显细瘦干瘪。春韭的叶片细而肉质肥厚，鲜嫩多汁，是全年口感最佳的时节。

春韭之所以自带鲜味，是因为它富含谷氨酸和天冬氨酸这两种呈鲜味氨基酸。只需加少量食盐，这些氨基酸就会与之结合，形成谷氨酸钠和天冬氨酸钠。其中，谷氨酸钠是味精的主要成分，而天冬氨酸钠则具有显著的增味提鲜效果。

01 别嫌韭菜有股味儿营养价值正在于此

■ 含硫化合物

有些人吃不惯韭菜，觉得韭菜有股“冲味儿”，和葱、蒜有些类似，又怕吃了口腔气味不好，其实，正是韭菜这股特殊的味道，让它有益健康。

韭菜和葱蒜气味类似，是因为其中都含有相对丰富的含硫化合物以及各种挥发性精油。这些含硫化合物不仅有助于这些“辛香”调味菜的抗菌作用，还具有强大的抗氧化功能。

■ 黄酮类化合物

除了富含硫化合物，韭菜还富含黄酮类化合物、甾体皂苷类化合物等，它们在人体内均可起到抗氧化的效果。实验发现，相较其他蔬菜，韭菜的黄酮类化合物总含量可算得上是蔬菜中名列前茅的。这对现代人来说，是相当有益的功效。

现代人饮食偏于精细、重油重盐，加之工作压力大、睡眠时间不足、环境污染、蔬菜摄入没有达到膳食指南推荐量等因素，都对健康产生了不利影响。如果能多补充一些具有抗氧化作用的天然食物，自然再好不过。

■ β-胡萝卜素

此外，韭菜的另一个营养优势在于其β-胡萝卜素的含量相对较高。尽管比不上菠菜（2920ug/100g）这样的胡萝卜素榜首蔬菜，但1596ug/100g的含量，也比油菜（1083ug/100g）、西兰花（151ug/100g）、大白菜（80ug/100g）、菜花（11ug/100g）等常见蔬菜要高。

β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素A ，这对改善因用眼过度、摄入维生素A不足引起的干眼症、夜盲症以及皮肤和黏膜的干燥粗糙，都有所帮助。

■ 膳食纤维

韭菜还有一定的通便作用。韭菜的膳食纤维含量为2.4g/100g ，在蔬菜中是相对较高的。丰富的膳食纤维不仅能帮助通便，还能降低肠道中脂肪和糖分的吸收效率，间接对血脂和血糖的控制提供了助力。

如果只是不喜欢韭菜的气味，可以在吃完后刷牙、喝茶或喝牛奶，这些方法都能有效去除含硫化合物带来的味道。

资料丨央视新闻 科普中国

编辑丨文茜婷