转自：上观新闻

清明将至，上海多家老字号的青团又开始起蓬头了，杏花楼、沈大成、功德林、王家沙……但凡出品“青墩墩”的老字号门前都是一条条长龙。

每年的青团季，新品都是要拿出来比拼的。今年市场上的新品不少，沈大成研发出春三鲜青团、叮咚买菜上新茉莉轻芽青团、德兴馆推出能裹住一只大虾的青团、功德林新添了鲜笋烤麸和椰香紫薯口味……今年这些新品青团背后有啥生意经？看得到的时令、看得见的食材，是本季清明“限定美食”青团的趋势，也是青团走向更健康的符号。

看得到的时令

南京路上，沈大成门口半个月前已是长队蜿蜒。周末，孙钰和闺蜜从浦东赶来排队，队伍绕了好几圈，等了好久才买到今年“爆款”——春三鲜青团。“这个青团是朋友推荐的，说特别好吃，一个只要8元。”买到青团后，她就迫不及待先吃了一个，青团里藏着春笋丁、荠菜、鲜香菇丁，热气腾腾地吃着香喷喷，她很在小红书上秀了图文：一口吃出了春天的味道。

“今年沈大成一共推出了5款现制现售的青团，新品春三鲜青团和龙井茉莉条头糕都卖成了爆款。”沈大成小吃制作技艺第五代传承人沈晓龙告诉记者，这几天青团销量每天已经达到6万-7万个。

新品为何能成爆品？沈晓龙也在内部不断复盘成功经验。“近年来，一个比较明显的趋势是跟着春天当季的时令产品走。”他说，中国有句古话叫“不时不食”，“现在沈大成每年当季都会推出新品，研发的时候都会把春天的元素放到新品里面，此前的马兰头鲜肉，今年的春三鲜、龙井茉莉爆款，都是抓住了春天的味道。”

百年素菜馆春风松月楼今年也再度将松子马兰头青团推到前台。春风松月楼豫园店店长姜炜民告诉记者，这一青团主要以春季时令食材马兰头为主，将其剁成颗粒后与松子仁、豆干均匀搅拌，既可品尝到马兰头的清香，又有松子仁的油润感，很多老客人一买就是6只，说只要吃到马兰头青团就觉得春天到了。

“越是春天当季的时令产品，卖得越好。”叮咚买菜资深商品开发人员蔡韵也给出了同样的结论。叮咚买菜研发团队去年底就开启了2025年的青团项目策划，经过七八轮百人级新品盲测，才从16款创意配方中挑选出6款春日限定青团，其中就有独家研发的茉莉轻芽青团。蔡韵透露，这款青团以烘青绿茶为基底，融入茉莉花与白芸豆，将春茶之鲜、茉莉之香凝于一枚青团，裹住了整座城市的春意。数据显示，目前这一产品上海地区的单日销售已突破1000单。

看得到的食材

中华路上的百年老字号上海德兴馆，最近外卖档口因为“青墩墩”的上市，又变得热闹。新鲜出炉的青团尤带着热气，绿油油的皮子带着麦青特有的清香，如果今年扒开“外衣”，还能看到里面“趴”着一整只大虾。

记者走访市场发现，“看得到的食材”也是今年青团季的一大趋势。德兴馆店长王佳运介绍，大虾鲜肉青团的馅心为猪肉糜、鲜笋丁和青虾仁。其中，“主角”大虾选用的是规格为三十到四十头的大青虾仁，相比普通虾仁的规格要大了约2-3倍，每一只青团都包了至少一只完整的大虾仁，吃起来“存在感”很强，再加入春天独有的春笋，与猪肉按比例搅拌调味，热时还能喝到鲜美的汤汁。

“中华路店原来每天有5位师傅一起包制青团，目前迎来高峰期，本周起又增加了3人，确保消费者能够买到现制现售的青团。”王佳运说。

用看得到的食材，也为经典青团带来新增量。3月7日，杏花楼的青团首次上架山姆，并在山姆全国市场铺开。记者在山姆真如店看到，这款杏花楼咸蛋黄肉松青团一盒8个，售价35.9元，包装盒上0豆粉、猪肉松的字样很醒目。截至上周，这一新渠道已经带来了24万盒的增量。

尽管是同一款咸蛋黄肉松青团，但记者注意到，其最终呈现的配料表并不一样。“我们从去年12月就开始与山姆对接，山姆对青团的外皮、口感、湿润度等提出了很多要求，最后经历了25次打样送样的过程，最终的定制版在今年2月才确定下来。”上海杏花楼食品有限公司厂长徐刚告诉记者，相比门店内的经典款“网红”青团，山姆的产品主要卖点在于食材的蜕变升级，比如使用的是定制纯肉松以及高邮咸蛋黄，山姆也更倾向于清洁标签，因此色拉酱等一些丰富口感的辅料也被“删除”。

渠道的拓展，为杏花楼打开了思路。“咸蛋黄肉松青团是杏花楼2016年创新的青团产品，正逐渐从网红走向长红，在打造新经典的过程中，产品是否可以在基调不变的情况下，做更多的衍生和技术升级。”徐刚总结说，一方面，产品原来的味道和形状要作为特色保留下去，另一方面，品牌可以在细节上根据不同渠道进行调整，迎合新的人物画像。杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静透露，今年杏花楼青团季的销售额预估在7000万左右，预计与去年相比略有增加。

原标题：《老字号青团新品哪家爆了？追时令、见食材……春天从青团里“溢”出来》

栏目主编：戎兵

来源：作者：文汇报 徐晶卉