《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》旨在进一步压实集中用餐单位食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，保证集中用餐单位食品安全。

4月2日上午，市场监管总局召开《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》专题新闻发布会。据悉，上述规定将于4月15日起正式实施。

其中，市场监管总局专门单独制定《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），主要是考虑到学校、托幼机构、养老机构、医院、机关食堂等集中用餐单位食品安全问题的社会关注程度比较高，一直是食品安全工作的重中之重。出台这部规定是对集中用餐单位食品安全系统治理、综合施策的重要手段，也是维护集中用餐单位食品安全和人民群众生命健康安全的必然要求。

这部规定与《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》主要区别在于：一是厘清各方的责任。《规定》将集中用餐单位供餐方式概括为单位食堂自营、委托承包经营、从供餐单位订餐这三种形式。对于委托承包经营这种方式，用餐单位、承包方都应该按照规定承担食品安全责任。二是强调学校食堂的责任。《规定》对单位食堂、承包经营企业、供餐单位依法配备食品安全总监和食品安全员的情况作了细分。学校、幼儿园食品安全实行校长（园长）负责制，配备食品安全总监和食品安全员的要求，也严于机关食堂等其他集中用餐单位。

据市场监管总局餐饮食品司司长俞路介绍，2024年，市场监管总局会同相关部门印发《关于强化集中用餐单位食堂承包经营食品安全管理工作的通知》等规范性文件，有效压实了集中用餐单位食品安全各方责任，降低风险隐患。但是在实践中也暴露出学校等集中用餐单位食品安全责任划分不清，集中用餐单位食堂与承包经营企业、供餐单位协同工作机制未有效建立等问题，甚至存在“一包了之”“只包不管”等情况，迫切需要进一步健全长效机制，堵塞风险漏洞。

市场监管总局在深入调查研究、深刻把握实践要求的基础上，制定《规定》。《规定》明确了单位食堂、承包经营企业、供餐单位食品安全员和食品安全总监的配备条件和具体职责。每餐次平均用餐人数300人以上的幼儿园食堂、养老机构食堂、承包经营企业，500人以上的学校食堂、承包经营企业，1000人以上的其他单位食堂、承包经营企业，以及每餐次平均供餐人数1000人以上的供餐单位应当配备食品安全总监。符合条件的学校、幼儿园委托承包经营的，学校、幼儿园也应当配备食品安全总监，承担相应责任。

针对具体责任划分、如何执行惩处等问题，市场监管总局法规司副司长王丹表示，考虑到学校等集中用餐单位用餐主体更加特殊、食品安全风险更高、法律关系更加复杂，市场监管总局聚焦“谁应该负责，该负什么样的责任”这一核心问题，单独制定《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，着力解决“四类主体”在“三种供餐方式”下的食品安全主体责任落实问题。

第一，集中用餐单位是守护集中用餐单位食品安全的第一道防线。《规定》明确集中用餐单位应承担食品安全管理责任，无论是选择何种供餐方式，都应当依法加强对餐饮服务提供者经营行为的管理，如，在选择承包经营企业、供餐单位时，须选择有食品经营资质的单位；供餐单位送餐时，须履行进货查验制度，从源头把控食品安全。

第二，单位食堂、承包经营企业、供餐单位是集中用餐单位食品安全的第一责任人。这三类主体作为餐饮服务提供者，应建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备食品安全管理人员，切实将食品安全主体责任落实、落地、落细。

第三，构建协同机制是保障集中用餐单位食品安全的关键举措。在委托承包经营和从供餐单位订餐这两种模式下，集中用餐单位要与承包经营企业、供餐单位依法签订合同，明确权利和义务，建立食品安全工作会商机制，定期交流沟通，共同排查和消除安全隐患，防范和管控食品安全风险。

“立法设禁而无刑以待之，则令而不行。”《规定》明确集中用餐单位、单位食堂、承包经营企业、供餐企业未按规定履行相应食品安全责任的，由市场监督管理部门依据食品安全法的相关规定予以处罚。此外，学校等集中用餐单位食品安全离不开行业主管部门的食品安全教育和日常管理，《规定》进一步明确，集中用餐单位有其他违法行为的，由相关主管部门依法予以处罚。

聚焦《规定》提出的“双食品安全总监”制度，俞路表示，提出该制度主要是为了进一步夯实校园食品安全主体责任。据全国教育事业发展统计公报显示，全国各级各类学历教育在校生达2.91亿人，全国持证学校食堂39.1万家。早在2019年教育部牵头制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》，就已明确了学校、幼儿园承担的食品安全主要责任，提出学校食品安全实行校长（园长）负责制、建立陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐等。本次印发的《规定》，是对学校和幼儿园食品安全主体责任的重申和强化，有利于督促学校、幼儿园及其校长（园长）切实履行主体责任。《规定》同时明确，依法配备食品安全总监的学校、幼儿园，应当结合实际，细化制定《食品安全总监职责》，与承包经营企业之间建立双总监工作协调机制，及时会商处置食品安全风险隐患。

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