转自：嘉兴日报

　　编者按 嘉兴的每一条街道、每一座建筑、每一道特色美食都蕴含着丰富的故事，这些故事构成了嘉兴这座城市的灵魂，成为许多嘉兴市民的集体记忆。嘉兴本土文化学者陆明有意识地摒弃地方志资料，以质朴的记叙文形式创作成《嘉兴记忆》。这本书，把已经尘封的记忆之门慢慢开启：人民路、建国路、轮船码头、北丽桥……旧嘉兴城市的模样渐渐清晰起来。

　　作者的文字是乡土气和市井味道的调和，字里行间充满了对家乡的挚爱。在他笔下，老嘉兴的一草一木，一砖一瓦，一声声市唱吆喝乃至柴灶上炖的一碗霉苋菜梗也都是美好的、生动的，并能给予人悠长的遐想。今天，大家一起在这些饱含生活气息的描绘中，感受嘉兴独有的记忆。

　　《嘉兴记忆》

　　陆 明 著

　　出版社：上海辞书出版社

　　□精彩选读

　　老东门印象

　　老东门旧有南湖大戏院、东门大街、迎紫桥、狮子汇、大年堂前、大年堂后、清真寺、穆家洋房等。大年堂是明代嘉兴有名的药铺，清代只存地名，为前后两条小街。

　　我十七八岁时在东门认识一位姓“连”的朋友，他是南湖中学的学生，少年老成，谈吐、举止都文雅，对古典文学非常着迷。这在当时的年轻人中是很个别的。连家住在大年堂后街，是个大杂院，记忆中是很高的风火墙，很大的青石板天井，房子有好几进深。老东门像这样的大宅院并不多，我一直怀疑这古旧的宅院是否就是当年的大年堂所遗。

　　南湖大戏院对面有高升弄、群力弄，弄内道路曲折，有一大片密密匝匝的民居，不少人家居临秀水。老东门还有东园（茶室兼酒楼）、大小旅馆、宣公桥、刘禾兴面馆和近水台茶馆。刘禾兴的蟹黄面、鳝丝面、白鸡面、虾腰面（虾仁和腰花炒在一起），都是脍炙人口的。

　　宣公桥是一座石拱桥，以纪念唐代宰相陆贽得名。宣公桥很高，桥下的水湍急，上水船过桥洞时，船夫拼力撑篙、吼叫。有时几条船（木驳船、航船和乡下的柴船）挤在一块，各不相让，铁头篙子格格地碰着纠着，挡开，又碰着纠着，船舷子激溅起很大的水花。船夫们各各努力，肩膊上的肌肉一块块鼓凸。站在桥上看到这景象真是惊心动魄。

　　狮子汇在我上中学时已经不是去南湖烟雨楼的摆渡口了，但它仍是一座水码头，每天有许多乡下来的船停泊在这里。卖柴的，卖青菜萝卜的，卖西瓜香白梨瓜的，卖南湖菱的，还有运载大粪的船，挤挤攘攘的很热闹。一到下午，各种各样的船都摇走了，狮子汇的河面又一下子开阔了起来。这是老东门的一股人气。

　　另一股人气，是从火车上下来的旅客。沪杭客车有快车、慢车，到嘉兴几乎都要停一停。到嘉兴下车的旅客，过宣公桥走东门大街进城的人不少。因此，老东门一天当中外地来的陌生面孔比较多，这里的热闹、繁忙，似乎比较北门更甚。北门的市头是在一个上午，而老东门的市头几乎是一天到晚的。东园、近水台，喝茶的茶客要到夜间才慢慢散去。老东门地近火车站，不少居民都熟悉火车的车次、时间，他们可以不看家里的钟，只根据火车上下来的旅客，便知道是几点钟了。

　　“张家阿妈，四点钟多哩，又好烧夜饭哩。”“烧哩烧哩，李家婆婆。”这是老东门邻舍之间每天有的家常话。而说这话的时候，往往是刚从杭州车上下来的旅客，三五一群，背着大包小包正匆匆地从李家婆婆家门前走过。

　　（节选）

　　嘉兴饮食之谈

　　说到嘉兴的饮食，亦和各地无异，主要分馆子的和家庭的两大类别。

　　馆子饮食，八大菜系，爆炒烩熘，名目繁多，写起来非我所能。实在地说，我并不是那种经常出入饭店酒家有口福的饕餮之徒（今人称之为“美食家”），对于馆子菜真正有独到的心验。

　　至于家庭饮食，回忆自成年之后、结婚以来，围裙常系于身，充作庖厨倒是也有数十年头了，加上自幼年至青少年时生活在祖母身边，耳濡目染，老祖母那一套举炊作羹的手法，大约能说得出来并可以操作的也有二十来种吧。我在饮食喜好上是属于“守旧”的一派，即以炊具而言，如果居住条件许可，我是宁弃液化气瓶而选择旧式灶头的。

　　因这样的缘故，这篇“嘉兴饮食之谈”及以下展开的各文，所涉及的内容、范围基本上是四五十年前的旧事，时代变迁的鳞爪断片倘能闪烁其中，则是我的一点奢望。

　　说饮食必先说人。嘉兴这地方，自太平天国之后人口变化甚剧，浙东浙南和苏北的客民大批涌入，开荒种地，繁衍生口。真正的嘉兴土著，能说得出世系在四五代以上的，据我的估计，到解放初在嘉兴城内的五万多人口中，最多占到十分之二三罢了。人口的变化影响到饮食习惯，虽然土著和客民都是一日三餐，但浙东浙南的偏嗜于咸，不能不影响到嘉兴土著中的偏嗜于甜，久而久之，家庭饮食中逐渐形成不咸不淡的格局。

　　绍兴菜口重，是其特色。我们现在到绍兴去，咸亨酒店是必定要光顾的。这是一家供应绍兴家常菜和小吃的酒店，那里的茴香豆、鸡肫豆（盐水煮黄豆）和鲞冻肉（白鲞切块，与猪肉同煮，冻后吃），吃起来咸得要命（我还是八十年代初去的绍兴，现在旅游业发展很快，绍兴人重咸的口味想必有所改变了吧）。

　　再如苏州，也同样存在口感不适的问题。1996年我和同事去苏州，在陆文夫办的“老苏州茶酒楼”用餐。那天文夫先生也在座，我们一起喝泸州老窖，菜不必说，都是文夫先生亲自点品的。他是名作家，在文化人圈子里素有“美食家”之称。这一顿酒饭吃下来，不客气地说，我的感觉是只只菜都是甜的！我从此对吴门肴馔之精，以及家常肉丝面有二十四种吃法，抱了怀疑主义的态度。

　　回过头来说嘉兴，我以为嘉兴家庭饮食的好处是能够兼容并包，咸甜都来一点，“允执厥中”，也就是“中庸之道”吧。但咸甜都来一点的饮食，适足以调和出鲜美的至味。从这一点上说，嘉兴家常菜确是值得一写的。我常想，大家都在说热爱嘉兴，我热爱嘉兴什么？我热爱嘉兴老灶头上做出来的家常菜！

　　（节选）

　　说蟹

　　嘉兴蟹从前以产在南湖的最有名，从前“南湖清水大闸蟹”的招牌一直要挂到杭州的鱼市上。郊区洛东乡思古桥下的铁脚蟹、海盐沈荡的横港蟹、桐乡同福的龙王庙蟹和嘉善汾湖的大小螯紫须蟹，都是嘉兴历史上的名蟹。

　　“南湖蟹粉”为浙菜的一道名菜，炒蟹粉、炒蟹黄在以前是很普通的馔食。刘禾兴的一碗蟹黄面不过是四五毛钱。但以我个人的经验，把蟹煮熟剥壳剔肉，加熟猪油煸炒后已离开本味甚远。上品的吃法总还是以清水蒸煮，吃时蘸醋姜吧。

　　《红楼梦》第三十八回写到贾宝玉诗咏螃蟹，有“泼醋擂姜兴欲狂”之句，这应该是对吃蟹最切实也最传神的描写。

　　嘉兴的新丰姜是历史上有名的特产，嘉兴民性虽不嗜辣，但对于姜的食用普遍都很认同。在吃蟹时，把姜切成细末，加酱油、醋、糖，便是很好的佐料。这里头关键是姜末必须多，方可吊出与蟹肉相配的鲜味。

　　我去饭馆吃饭，有时也吃到河蟹，但不知道为什么，嘉兴的饭馆酒家对于蟹的佐料，总是在一小碟醋里放那么几粒姜末。你向服务小姐提出多加姜末，总是很难领会。

　　（节选）