这两年，北京的早餐市场热闹非凡，知名连锁餐饮企业和社区食堂推出的“3元自助早餐”，不仅吸引了中老年人，诸多年轻人也纷纷加入，让人不禁调侃“一代人有一代人的‘鸡蛋’要抢”。

满怀好奇，笔者来到一家提供“3元自助早餐”的门店一探究竟。原来，所谓自助只有瘦肉粥、小米粥、酸辣汤、纯牛奶、现磨豆浆、橙汁6个单品供选择。国人吃早餐讲究干稀搭配，稀粥之外再来点包子、油条，3元的预算大概率是不够的。

可见，“3元自助早餐”很大程度上是商家的营销噱头。但慕名而来的消费者大部分还是选择留下来用餐，毕竟性价比在那摆着：3元随便喝，再添钱加点主食，不到10元就能管饱。更何况品牌连锁店的食品卫生、就餐环境等总好过路边摊、街边店。

不止餐饮企业，便利店、烘焙、咖啡、茶饮等商家也纷纷入局早餐市场，推出优惠套餐。这些商家为何纷纷放下身段，来赚早餐这点“辛苦钱”？从现状来说，近些年，餐饮行业普遍面临利润下滑的压力，都在苦苦找寻新的增长点。拥有2万亿元市场空间的早餐，投入小、门槛低，自然容易成为餐饮企业的突破口。

早餐市场向来利润微薄，“3元自助早餐”是不是赔本赚吆喝？其实，商家各有算盘，总体上归为两类：流量变现和客源转化。

优惠营销是商家掌握的互联网时代流量密码。流量的本质是消费者注意力，优惠套餐能最大限度地吸引各界注意，短时间内较快提升企业知名度，带来潜在消费者。同时，社交媒体上，年轻人关于相关话题的讨论也会不断发酵，从而吸引更多人来体验“打卡”，实现流量变现，形成线上线下客源叠加的滚雪球效应。

商家的用意还在于以早餐带动全天的餐饮消费。竞争激烈的市场环境中，商家需要找到提高用户黏性和产品复购率的有效办法。一般来说，顾客频繁光顾某个餐厅享用早餐时，容易对该品牌产生好感和依赖，从而形成忠诚度。早餐顾客就很可能转化为午餐与晚餐顾客，实现多次复购。正如“2元店”从来不只卖2元的商品，消费者进店就可能多消费，带动各类产品的销量，单点的品类实际上承担了“补贴”的角色。利用规模优势薄利多销，培养起消费习惯，实现客流不断，“3元自助早餐”就不算是赔本生意。

当然也有隐忧。一方面，随着入局者增多，无论哪个商家都很难仅靠价格杀出重围，行业的利润空间被挤压。另一方面，竞争加剧也不免让人担忧：产品的质量与安全能否得到有效保障；假如商家没有足够利润，低价早餐能否长期维系。

消费者吃早餐，爱的是性价比，享受的是挑选过程。各类形态的商家都有发展空间，有更多选择、吃得开心，才是大家喜闻乐见的。不管早餐行业如何变化，只有那些能够准确把握市场需求、持续创新，并始终保持品质、性价比的早餐品牌，才能持续做大、广受欢迎。